中國質量新聞網  2013-08-22 14:48:25
  

  最近，網上盛傳一條信息，聲稱“蒸煮食物一定要使用開水，或是過濾過的水。因為自來水中含有氯，而氯有致癌的危險。如果直接用來蒸煮食物，水在蒸發過程中，氯會全部包覆在食物上，有害健康。”很多消費者得知后紛紛給本刊來信、來電咨詢。自來水中的氯，真的有這么可怕嗎？本期邀請科學松鼠會科普作家云無心來解答——

    自來水中為何要加入氯，它從哪里來到哪里去？

    微生物污染是食源性疾病最常見的致病因素，自然界的水天然含有各種細菌，再經過管道系統傳送到家家戶戶，如果不進行殺菌處理，就成了“細菌培養液”。即使用加熱手段滅菌，對已經產生的毒素也往往無能為力。所以，在源頭進行殺菌處理，并在自來水系統中保持抑制細菌生長的能力，就成了飲用水安全至關重要的一個方面。

    目前最常用的殺菌手段就是加氯，通常，把氯氣或者二氧化氯通入水中，形成次氯酸和次氯酸根，它們具有超強的氧化能力，能夠殺滅多種細菌。氯氣、二氧化氯、次氯酸、次氯酸根都不穩定，在光照、加熱等條件下，會進一步轉化成鹽酸、氯酸，也會形成少量的其他含氯化合物。所以，在自來水中會留下很少的次氯酸和次氯酸根來實現對細菌的抑制。換句話說，自來水中需要一定的“余氯”存在。

    自來水中允許存在的氯的含量是多少？

    世界衛生組織（WHO）的自來水余氯標準是根據動物實驗來制定的，在動物實驗中，“無可測不良反應劑量”(NOAEL）是每天每公斤體重15毫克。采用100的安全系數，得到人體的“每天耐受量”(TDI）為每天每公斤體重0.15毫克。假設這些氯全部來自于飲用水，得到自來水的允許含量為每升5毫克。

    水中的余氯對人體健康有多大影響？

    過去的幾十年中，人類探索過多種殺滅飲用水中微生物的方式。任何一種方式都會帶來殺菌之外的后果——各種各樣的“滅菌副產物”。2007年，《突變研究》（Mutation Research）上發表了一篇綜述，總結了過去30年中各種飲用水殺菌方式所產生的副產物，總共有85種，其中有11種在美國被列為受控指標。而其他74種缺乏足夠的數據來評估它們對健康的影響，也因而無法設立安全標準。

    氯氣或者二氧化氯是自來水殺菌方案中經濟高效的一種。盡管不如臭氧那么“高級”，但效率與成本的優勢使得它依然在世界許多地方被廣泛使用，對它的安全性也就有了比較多的研究。

    既然能殺菌，自然會有一定的毒性。如果攝入少量含氯漂白劑，會刺激食道、口腔、喉嚨以及導致嘔吐。不過自來水中的余氯遠遠達不到這個劑量。有少數幾項流行病學調查顯示，高氯自來水可能對健康有一定影響。比如在一篇1933年的文獻中，提到了長期飲用氯處理的水可能引發哮喘。而在1984年的一篇文獻中，提到了氯及次氯酸增加皮炎的風險。而在1987年和1990年的兩篇文獻中，還分別提到了高氯飲用水可能跟膽固醇和膀胱癌有一定關系。

    不過，這些研究都是年代比較久遠的流行病學調查。基于流行病學調查的局限（比如混雜因素的影響），以及沒有其他研究來支持，這些結論并沒有得到普遍認同。比如國際癌癥研究中心（IARC）在“致癌分類”中，把氯劃為“第三類”，即跟咖啡因同級，意為“目前尚無足夠資料來確定該物質是否為人類致癌物”。

    而且，直接用氯處理的水進行的動物實驗和人體實驗都顯示了很高的安全性。據資料顯示，1982年發表的一項人體試驗，每公斤體重含0.34毫克氯的劑量下，沒有觀察到任何不良反應，這個劑量是試驗中使用的最高劑量。雖然尚不清楚劑量要多大才會出現不良反應，但每公斤體重含0.34毫克的劑量已經大大高于人們可能從飲食中攝入的氯含量了。

    如何辨別自來水中的氯是否超標？

    通常，自來水中的余氯含量在每升1毫克以下，遠遠低于每升5毫克的WHO標準。氯有刺激性氣味，當水中氯含量超過每升2毫克時，多數人就能聞到。至于在水中以其他形式存在的氯，多數人的“味覺閾值”也低于每升5毫克，靈敏的人甚至能嘗出0.3毫克每升的含量。

    也就是說，只要沒有聞到或者嘗出自來水中的氯味——一種令人不愉悅的刺激性味道，就不用擔心其中的余氯。就算是其中有一點余氯，在蒸煮東西時，也會大部分分解成氯離子、氯酸根和氧氣。前兩者不會蒸發，后者不會影響健康，所以就沒有必要擔心有氯“包覆在食物上”了。

    BG提示

    兩種水最好不要喝  

    久置的開水 開水久置以后，其中含氮的有機物會不斷被分解成亞硝酸鹽。尤其是存放過久的開水，難免有細菌污染，此時含氮有機物分解加速，亞硝酸鹽的生成也就更多。飲用這樣的水后亞硝酸鹽與血紅蛋白結合，會影響血液的運氧功能。

    所以，在暖瓶里多日的開水、多次煮沸的殘留水、放在爐灶上沸騰很久的水，其成分都已經發生變化而不能飲用了。應該喝一次燒開、不超過24小時的水。此外，瓶裝、桶裝的各種純凈水、礦泉水也不宜存放過久。大瓶的或桶裝的純凈水、礦泉水超過3天就不應該喝了。 

    早上初流的自來水　停用一夜的水龍頭及水管中的自來水是靜止的，這些水與金屬管壁及水龍頭金屬腔室會產生水化反應，形成金屬污染水，并且自來水中殘留的微生物也會繁殖起來。 

    因此，清晨擰開水龍頭，可以把最初流出的自來水用盆接出來沖洗廁所等。

《消費指南》2013年8月刊